简介
1985年,许文鲁进厨房,在中山的长江宾馆做小工。他说,一接触厨房就喜欢上了烹饪,感觉厨师像个艺术家。1994年,许文鲁已经是当地一家不小的饭店的厨师长了。这时,他的朋友麦广帆要组建海港餐饮集团,他从此加盟海港,并且一干就是11年。
获评原因
成功开拓了 西北地区的 餐饮市场。王子 品牌迅速打入 西北餐饮 市场,王子品牌遍地开花。
“初到 西安,对这座建都13个朝代的文明古城充满神秘和向往。但我深信,凭着王子的饮食文化和我们独有的 粤菜特色, 西安的食客一定会接受的;王子的味道也会融入到西安,并很快融入到整个 西北这片热情的土地!”
许文鲁-成功秘笈
在大多数人眼中, 西北是一个餐饮相对落后的地方,一家酒店平均日营业额能达到六七万已经算是不错了。当 西安王子众人皆知、生意兴隆时,其它省市也相继火热开业。 内蒙古 包头、 青海西宁、 宁夏 银川、 甘肃 兰州都有优秀的业绩。平均日营业额少则七八万,多则十七八万。那么,许文鲁是怎么创造奇迹的呢?
海鲜小炒打开西北市场
要想酒店生意好,出品定位很重要。刚到 西安时,许文鲁发现,当地很多粤菜馆都是以经营高档燕鲍翅为主,如果王子饭店还是继续走这样的经营路线,肯定没有竞争优势,毕竟人家先入为主。经过考察后,许文鲁决定,以 海鲜和小炒为主要经营项目。原因是, 西北地区是内陆 城市,经营 海鲜的酒店不多。定好目标后,集团先是花费40万,建了 西安乃至 西北地区最豪华的一个 海鲜池,进购了60种以上的海鲜原料。 西安当地人对南方 海鲜本来就充满了好奇,再加上做法新颖,酒店开业后,生意火得不得了。经营了一段时间后, 西安王子饭店的菜品和服务慢慢被客人认可,生意也就越来越好。
有了第一家经营成功的店面, 西北的大老板们开始蠢蠢欲动。于是, 包头、 青海、 银川、 兰州的投资者,相继找到了许文鲁谈合作。就这样,以 海鲜和小炒为主打的王子饭店,在 西北扎下了根。许文鲁知道,这四个地方消费层次还是有些差别,为此他又进行了少许改良。比如 青海,人均消费大概在100元左右,相比之下,小炒就更容易被食客接受。为此,许文鲁要求当地 厨师大量开发特色菜肴,以满足客人求新求变的饮食要求。再说 银川, 海鲜和小炒卖得很一般,相反鱼翅就比较受欢迎。原因呢,当然是他创出了与众不同的清真汤汁。在当地,很多专营燕鲍翅的酒楼,离开了猪骨、 金华火腿,都找不到 吊汤、配制 鲍汁的“感觉”。而王子饭店的 厨师却用牛骨和 海鲜原料,调出了风味不错的清真汤汁。于是,当地人要品尝燕鲍翅的,首先想到就是王子饭店。
旧菜改良出新味
有了好的定位,酒店很容易在经营上打开局面。但在经营的同时,如何更好地创新菜肴,就成了许文鲁 最关心的问题。 西北人比较喜欢吃牛羊肉,口味则以酸辣等浓重的为主。 西北人讲究实用,菜肴越家常越受欢迎。针对以上特点,许文鲁创新了不少菜式。北方一带有道菜叫“ 韭菜炒海肠”,味道比较清淡,许文鲁就用味道比较重的 豉油皇焗制海肠;“ 温拌海螺”改良成 老干妈香辣酱炒海螺,味道重,吃着过瘾;东北的酸菜炖改良成用辣椒、 酸白菜、肚尖、豆腐煮食,风味也不错。 西北人爱吃牛羊肉,许文鲁就用南方的技法加以改良。 孜然羊肉,添加了炸蒜籽,口味很独特; 手抓羊肉,改油炸的技法,香味更浓。家常风味菜西芹带子,被演绎成了葱段、姜片爆带子;传统的 焗鱼头,改良成了 胜瓜炒鱼头; 芙蓉鱼片现在用全蛋炒,色泽更漂亮……有了这些针对 西北地区特点改良而成的新菜,王子饭店的出品就更容易打动客人了。
远距离管理靠交流
五家店五个省份,如何才能远距离“遥控”?靠长时间来回走,肯定不是上策。许文鲁是如何 管理的呢?首先,他要选择懂得用心的人。 银川的总厨知道当地以回民居多,于是就想办法改良 吊汤的原料,效果非常好。其次,给下属自由的发挥空间。许文鲁一个月才到外地的酒店走一趟,也不会天天打电话给各店总厨。这不是不关心酒店的生意,而是他觉得要放手让他们去干,应该对他们充分信任;如果你不放心这,不放心那,不仅自己要累死,还会给手下制造心理压力。所以,远距离 管理酒店的方法,就是放手让厨师大干一把。最后,就是要跟前厅处理好关系。平时,许文鲁经常和前厅经理、负责人谈心。通过这种方式,前厅和后厨在 生活中,相处得非常融洽,在工作中交流的也很多。前厅发现任何问题,都会主动跟后厨讲,后厨如果有什么要求,也会主动跟前厅沟通。这样的酒店,生意自然会越做越好。讲到最后,许文鲁一再说要感谢海港王子饮食 管理集团,给予他这样一个平台,可以有这样的机会让他参与管理,做他所热爱的工作。
许文鲁说 :本人认为跨世纪的厨房经营哲学应是:勤俭、创新、追求最佳服务。成为一名成功的名厨,必须提高个人的综合素质,具备丰富的工作经验,具有人事 管理、 公关技巧、 市场 知识、财务 知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的 管理才能有条不紊、饭店的事业才能蒸蒸日上。
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