葛清

葛清，1969年出生，祖籍江苏新沂市人，从厨20年，高级烹调师，国家特级厨师，1984年拜师学艺，先后曾在北京及天津事厨，历任各大饭店厨师长及行政总厨职位，2004年任南开大学膳食服务中心馨香园行政总厨至今。擅长粤菜、鲁菜、津菜。近几年来致力于粤、鲁、津的创新，曾推出一批新特菜品，受到业内人士的关注。

葛清的最大特点是勤奋好学、不懈钻研、埋头实干。他先后在本市金亚酒店、虹园宾馆、金字塔酒家、白天鹅酒家、（北京）天津宾馆驻津办事处等十余家餐饮企业做过厨师，当过厨师长，现任馨香园行政总厨。

名厨葛清的座右铭是“终生充电，追求创新”，在这个理念的引导下，葛清从厨二十年，始终注意原料的选择，讲究粤菜的装盘艺术与川菜的口味、鲁菜的技法、津菜的本地特色相互融合，大胆尝试中菜西做。“蔬菜吉利”、“金钱煎肉脯”、“脆皮苹果俏虾仁”等就是名厨葛清中菜西做的代表作品。“九转鸡卷”、“锅塌柿子”等是他坚持工艺借鉴，重视菜系相互融合的结果。

本人生活中总是脱离不了钻研烹饪技术，日常生活中经常收集有关烹饪方面的资料和信息，经常和同行的朋友一起切磋厨艺，每年都要外出学习考查，为日后创新开发新菜肴打下了基础。并且自糼喜好书画，曾经学习过绘画和人体画像，虽然未果，但为日后菜肴设计、食品雕刻打下基础，十分注重菜肴的装饰艺术，菜品的造型设计，为此他特意学习瑞典糖艺，以求即饱眼福，又饱口福，达到至精至美的最高境界。

2004年本人参加了中国烹饪协会主办的全国首届餐饮业行政总厨资格认证班学习管理，经名师指点，取得了中餐行政总厨注册资格证书，同年8月摘取了首届国际健康美食节，由国家商务部批准举办的国际健康美食大赛金牌奖。

本人认为做为一名行政总厨，不仅要有好手艺，创新精神，还要懂得有效的管理方法，管厨师、管设备、管物品……都要有足够的经验和知识，如果不懂得高科技手段和现代管理方法，再好的大厨也成不了总厨。本人认为做总厨一定要明确，我们管理者是为员工服务的，员工是为客人服务的，没有满意的员工就没有满意的顾客，不能滥用批评和骂人的方式，应经常鼓励他们完成任务，善于在微笑中交待任务，要管好厨师，先要管好自己，如果自己都不能按照规定，做好事情，那么就没有资格要求厨师把事情做好……本人不但这么认为，也是这么做的。

馨香园行政总厨葛清在天津烹坛崭露头角。他在2004年北京国际健康美食烹饪大赛中脱颖而出，他的作品“玉兰烤鸭扇”、“琥珀生鱼球”一举夺得本届大赛金奖。

葛清的代表菜有蔬菜吉利、鸡汁莴笋、芙蓉三素蔬、欣欣向荣、锦绣素菜卷、螺蛳扣肉、百合扣肉、蒜豉福淋肉、金瓜酱猴头、锅塌柿子、干煸樟茶鸭、金钱煎肉脯、九转鸡卷、玲珑酱香鸡翅、上汤扒素熊掌、瓦片五花腰、奶油一颗松、荔茸桂花鱼、秘制牛肉粒、海鲜酱烧排骨等。

 亮点:竹荪胎、鸡腰鲜香滑嫩，搭配茭白、胡萝卜，口感丰富。

 原料:竹荪胎300克，鸡腰150克，茭白200克，胡萝卜200克，滑子蘑200克，泰国香米20克，西芹丁50克。

 调料:XO酱10克，家乐浓缩鸡汁20克，家乐辣鲜露5克，李锦记鲍鱼酱15克，上汤200克，蘑菇粉5克，花雕酒10克，色拉油5克，盐2克，味精1克。

 制作：1、竹荪胎用上汤小火煨15分钟，鸡腰在80度的温水中焯2分钟，茭白、胡萝卜切成约12厘米的长条焯水备用。

2、将泰国香米蒸熟，用XO酱炒2分钟拌匀入味，将茭白、胡萝卜围成围墙状，放入拌好的米饭。

3、将竹荪胎同鸡腰用浓缩鸡汁、辣鲜露、鲍鱼酱、上汤、蘑菇粉、花雕酒调味，小火煨制5分钟后收汁，放于香米饭上。

4、起锅，入色拉油，用上汤、盐、味精调味，烩制滑子菇、西芹丁，然后淋在盘中围墙外即可。

 味型：咸鲜香嫩。

 制作关键：竹荪胎要先用小火煨透。

亮点：莲藕卷带子鲜香爽口，造型别致。

 原料:莲藕500克（实耗180克），带子6个（每卷1个），蛋清1个。

 调料:盐5克，味精5克，盐水1000克，白醋10克，清水500克。

 制作：1、取粗细均匀的莲藕中段去皮，放入盐水中浸泡20分钟，令藕质略失脆劲而稍变软，以便改刀，用旋刀法(如图）旋成0.2厘米的薄片，再放到加入白醋的清水中泡5分钟，以使莲藕颜色更洁白。2、带子用蛋清上浆，加入盐、味精腌渍2分钟入味。3、用莲藕片将带子卷起，入蒸笼大火蒸5分钟，勾玻璃芡即成。

 味型：咸鲜。

 制作关键：用旋刀法旋藕片时要注意厚薄均匀。