吴秉楼
简介
吴秉楼,从事烹饪行业二十年,不断钻研创新;曾多次接待中央、省、市领导,屡获好评;培养大批烹饪专业人才;2001年担任中国江门旅游节新会十大名菜美点评审工作,任评委组长;发表多篇专业论文,2002年被推选为广东烹协常务理事。
烹饪心得
打造本土品牌
吴秉楼表示,台山整体饮食品牌的地位是有口皆碑的,近来,台山侨乡美食节让更多的人认识了台山的饮食,这是台山市有关部门战略布置正确的结果。他认为,老字号要在坚持传统的基础上不断创新、求变,才能延续生命,台山饮食要想进一步提高,必须得有几个叫得响的品牌,与中山、顺德等相比,台山的本土品牌就显得非常薄弱了。他认为,店家要针对市场的需求,按照自身发展的实际来全盘考虑经营特色与经营策略,实实在在地打造自己的品牌,在定位与管理上一定要灵活、务实,以市场为导向,决不能盲目跟风。
吴秉楼指出,人们的饮食需求和消费层次各异,就粤菜而言,应在选料搭配、味感变化、烹调技法、营养卫生、保健功能以及一流服务中造就良好的饮食文化氛围,只有这样,才能使粤菜屹立于饮食之林,永不言败。
原材料丰富是优势
台山有着五邑地区最长的海岸线,饮食原材料之丰富位居五邑之首,很多地方的海鲜店都是从台山进货的。生蚝自身的腥味总让许多人感到不快,但台山有一家外表看上去非常普通的店,有一道“魅力”菜——炭烧生蚝,不仅味道鲜美,保留了生蚝丰富的营养,而且没有腥味,据说该餐厅派专人在台山产蚝的浅水海直接收购,精选质地好的特别鲜活的生蚝烹饪待客。
吴秉楼认为台山应该重视深加工,将资源优势转化为自身优势,如阳江曾在2003年举办蚝门宴,通过举办这样的活动,可以促进阳江蚝的养殖、运输、消费一条龙,在带动饮食业发展的同时也带动地方经济的发展;再者,台山菜点的特色鲜明、风味突出,特别是有关部门或行业(专业)组织授予的名优菜点品质稳定,不受季节、时间变化而起伏,对销售具有明显的促进作用。
互相学习共同提高
常言道,一招鲜,吃遍天。一道菜带旺一个店的例子不胜枚举。招牌菜不在多,而在于精,倘若做到“人无我有,人有我优”,食客就奔着招牌来了。吴秉楼认为,通过举办美食节,可以营造一个区域的饮食文化,促进同行间的交流,提高服务质量。
吴秉楼说,大家可以通过互相交流来共同提高,不要担心别人偷师,中山、顺德的饮食业之所以发展这么快,就是因为他们重视交流,不藏私。他认为,要做大做强一个区域的饮食业,就要大家一起发展,这样才会客源充足,良性循环,现在世界发展一日千里,饮食业在原材料、技术等方面都在不断变化,若跟不上时代的发展,最后吃亏的只能是自己。
吴秉楼说,美食家点评美食,指出缺点是好的,一个好的厨师,一道好的菜式,要经得起客人的认证,要经得起美食家的品论。当今的饮食市场,百花齐放,百味争鸣,饮食市场几经翻新,渐趋讲究,只有以新物料、新酱汁、新烹法去迎合人们口味,才具竞争力。
吴秉楼相信,此次美食节的举办,将给台山的旅游市场带来新的发展机遇,促进当地旅游业、餐饮业服务水平的提升。
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